Il numero di perossidi è il parametro correlato alla freschezza dell’olio: un alto valore indica che è iniziato un processo di irrancidimento, abbinato al decadimento qualitativo dell’olio di oliva. La Comunità Europea, per salvaguardare l’alto valore    merceologico di questo prodotto, ha promulgato il regolamento 2568/91 (e successive modificazioni), in cui fissa dei parametri rigorosi.

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